人民網重慶12月4日電 “種撒白露間，移栽寒露田。”說的是涪陵榨菜的原材料—青菜頭的種植過程。每到深秋時節，涪陵的菜農們就會忙碌起來，青菜頭苗的移栽，是保證來年收成的基礎。近日，在重慶市涪陵區百勝鎮的田間地頭，剛移栽的青菜頭苗為“冬閑田”穿上了綠衣。

　　作為涪陵榨菜的原材料，青菜頭成為涪陵區廣大農民增收致富的法寶。而從種植、加工、銷售到推廣，涪陵榨菜形成了完整產業鏈，更是帶動當地鄉村振興、經濟發展。

田間生長的青菜頭。楊囿民攝

　　傳承百年

　　情懷里的“樸實家常菜”

　　“好看不過素打扮，好吃不過咸菜飯”，一碟榨菜可察居家操持、看出主婦的勤勞賢淑。在涪陵民間，榨菜有著自己的“江湖地位”。

　　邱家榨菜作坊是涪陵榨菜創始人邱壽安舊居，也是涪陵榨菜的起源地。

　　據原涪陵州志《涪州志》記載，涪陵縣城郊商人邱壽安將涪陵青菜頭“風干脫水”加鹽腌制，經榨壓除去鹵水（鹽水），拌上香料，裝入陶壇，密封存放。

　　當年，邱壽安弟弟邱漢章在湖北宜昌開“榮生昌”醬園店，一次宴會上，邱漢章拿出哥哥做的榨菜讓客人品嘗，客人們倍覺可口，其風味“嫩、脆、鮮、香”，為其他咸菜所不及，于是便爭相訂貨。

　　從此，涪陵的咸菜順江而下，開啟了征服味蕾之旅，邱壽安也因工藝將其命名為“榨菜”，意為“經鹽腌榨制過的咸菜”。

　　榨菜風味之優，關鍵在于原料青菜頭以及制作工藝，兩者缺一不可。

　　“三清三洗三腌三榨”獨特工藝是涪陵榨菜的看家制法。一清一洗：還原青菜頭翠玉本色；二清二洗：確保風味飽滿；三清三洗：呈現黃玉之色。一腌一榨：榨出韌性嚼勁；二腌二榨：讓香味入骨入髓；三腌三榨：分明鮮香嫩脆層次。

　　從民間古法到生產工藝，從手工作坊到智能工廠，涪陵榨菜的工藝流傳至今，并逐漸形成了歷久不衰的產業。2008年，“涪陵榨菜傳統制作技藝”被列入國家級非物質文化遺產名錄。

　　知名榨菜品牌“辣妹子”掌舵人萬紹碧是涪陵榨菜傳統制作技藝傳承人，在不斷創新發展企業的同時，她一直堅守并傳承著手工做榨菜這門手藝。

　　據萬紹碧介紹，手工做榨菜，從選材到開壇，一共需要15道工序，持續180天。從頭年夏末，至次年夏至，橫跨半年之久，手工制作的榨菜才能進入千家萬戶的餐桌。

“辣妹子”掌舵人萬紹碧手工制作榨菜。楊囿民攝

　　享譽世界

　　舌尖上的“國民下飯菜”

　　在涪陵區，有一半以上的人從事榨菜產業，60余萬農民靠種植榨菜原料青菜頭實現增收，榨菜生產企業多達數十家，并由此誕生了中國醬腌菜行業首家A股上市企業。

　　1915年，首屆“巴拿馬—太平洋國際博覽會”在美國舊金山舉行，涪陵“大地牌榨菜”與國酒香茶一道榮獲金獎，讓涪陵榨菜名聲大噪；1970年在法國舉行的世界醬香菜評比會上，中國涪陵榨菜更是與德國甜酸甘蘭、法國酸黃瓜一同并稱為世界三大名腌菜；1995年，涪陵被國家命名為“中國榨菜之鄉”；2010年，“涪陵榨菜”地理標志證明商標被認定為“中國馳名商標”；2019年，“涪陵榨菜”榮獲2019中國農業品牌百強大會“中國地理標志農產品品牌十強”稱號。

　　一步步走來，涪陵榨菜已經形成了上百億元產值的大產業，擁有地理標志證明商標3件，榨菜商標品牌200余件。

　　長江兩岸百姓的佐餐小食，逐漸變成了中國人餐桌上的“國民下飯菜”，還出口俄羅斯、日本、新加坡、泰國、南非等50多個國家和地區。

　　去年12月，涪陵區榨菜產業發展中心正式成立，這標志著涪陵區榨菜產業發展開啟新的篇章。從曾經的“榨菜管理辦公室”到現在的“榨菜產業發展中心”，這份全國獨有的“待遇”，證明著榨菜產業在涪陵舉足輕重的地位。

　　涪陵區榨菜產業發展中心有關負責人介紹，涪陵有全國唯一“以青菜頭品種選育及配套技術”研究為主的科研單位——重慶市渝東南農業科學院；全國醬腌菜行業唯一一家上市公司——重慶市涪陵榨菜集團；而全國獨有的榨菜產業發展中心，致力于助推榨菜產業高質量發展，加快打造中國醬腌菜產業高地。

　　轉型發展

　　升級后的“綠色健康菜”

　　傳統的榨菜產業要做大，工業化是必由之路。醬腌菜價格低廉、加工方法簡單，理論上很難實現規模化生產，曾經涪陵榨菜也一度裹足不前。

　　問題的關鍵在于技術改造，然而知難行易。從國外引進全自動生產線，進行加工設備技術創新，運用智能機器人技術改造生產線……

　　涪陵的榨菜企業通過不斷嘗試，求新求變，逐漸實現了大規模機械作業條件下“三腌三榨”核心工藝技術。邁進這一大步，不但解決了人力不足的問題，同時也使得產品質量更有保障。

　　“科技興菜”讓涪陵榨菜走得更快，而堅持品質和環保，產業才能走得更遠。

　　在青菜頭種植、生產的各個環節，涪陵區各鄉鎮街道、區榨菜產業發展中心、區市場監督管理局、區生態環境局、區公安局等部門形成聯動，嚴格按照“十不準、三取締、兩打擊”的榨菜質量整頓總要求，加強監管，以確保“涪陵榨菜”產品質量。

　　另外，為了實現不讓“一滴榨菜污水流入長江”的綠色承諾，涪陵區在大力投入建設榨菜廢水治理設施，實現生產廢水治理達標排放基礎上，還鼓勵榨菜生產企業回收利用腌制鹽水。龍頭企業涪陵榨菜集團積極研發探索，將榨菜污水變廢為寶，通過腌制鹽水循環利用設備，一年可以濃縮飽和鹽溶液2萬余噸、產結晶鹽1000余噸，這意味著可幫助企業節約數百萬成本。

　　同時，一些榨菜生產企業利用腌制鹽水生產榨菜醬油。目前全區榨菜醬油年產量約5萬噸，腌制鹽水利用率達30%以上，創收近8000萬元，實現了環保與效益雙贏。

　　涪陵榨菜已成為當之無愧的一張響亮名片。為進一步做響涪陵榨菜品牌，把涪陵榨菜打造為重慶農業的一面旗幟，下一步，涪陵區還將開展涪陵榨菜區域公用品牌提升工程。

　　該工程旨在推動榨菜一二三產業融合發展，成為實施鄉村振興的新動能；推動榨菜產業的規模化、集約化、品牌化，規范行業質量管理體系；助推榨菜大中小企業形成“大協同、小差異”組團發展格局。

　　涪陵區榨菜產業發展中心主任陳偉介紹，“我們將從品牌戰略規劃及發布、品牌價值挖掘、數字化營銷、”海陸空“矩陣式廣告投放、”中國味道“的海外營銷、參加重點展會、舉辦高峰論壇、品牌聯名營銷七個方面分五年規劃分步實施。”（劉政寧、楊囿民）

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