9.9元吃26種素菜的自助火鍋、1.9元的小碗菜火鍋、8毛起的盅盅火鍋……重慶火鍋正越吃越便宜？

　　當(dāng)前，重慶火鍋市場屢次出現(xiàn)“排隊王”火鍋新品牌，就價格看，一家比一家低，不少品牌更是打出“四人以上，不接待”的招牌，是噱頭還是創(chuàng)新？是價格戰(zhàn)還是市場倒逼？作為餐飲市場最活躍的重慶火鍋，正在發(fā)生怎樣的變化？

　　火鍋轉(zhuǎn)型由零星幾桌到翻臺4次

　　7月27日中午12點，在解放碑某寫字樓上班的白領(lǐng)施女士，正召喚同事一起去吃某品牌火鍋，這已是她本月內(nèi)第二次來吃該火鍋了。

　　“價格便宜啊，9.9元可以吃26個素菜，加上鍋底、油碟，只吃素菜只需28元/套，有需要則另外點葷菜，人均三四十元吃得很滿足。”施女士說，除了價格外，環(huán)境干凈衛(wèi)生、菜品新鮮、每人每鍋的分餐制，也是將其納入中午工作餐的原因。

　　現(xiàn)場工作人員介紹，該火鍋是我市一知名品牌火鍋旗下新品牌，在原門店處重裝升級而成。

　　根據(jù)記者當(dāng)天中午打探的情況看，店內(nèi)20-30張桌子座無虛席。與轉(zhuǎn)型前零星幾桌相比，門店生意好轉(zhuǎn)肉眼可見。就體驗看，該火鍋店采用的是素菜半自助模式，包括番茄、金針菇、豆芽等26種常見素菜，擺放在中庭自選區(qū)，供消費者按需按量自取。

　　現(xiàn)場工作人員稱，如今門店日均翻臺三四次，比起其母品牌美人美模式（每人每鍋）便宜不少，“此前小鍋鍋底價為15元、18元不等，而如今則為9.9元/鍋底�！�

　　素菜自助模式搶占大眾消費市場

　　該知名品牌火鍋此次轉(zhuǎn)型升級，是準(zhǔn)備走低價模式？

　　該知名品牌火鍋總經(jīng)理劉青表示，原來這家門店多以接待外地游客為主，但整體生意一直不溫不火。受疫情影響，門店生意更是直線下滑。該火鍋如今的定位是做綠色、健康火鍋，公司判斷未來每人每鍋的分餐制會受到消費者喜愛。

　　“以素菜自助切入，在我看來，是基于定位的菜品結(jié)構(gòu)調(diào)整�！眲⑶嘟忉專�現(xiàn)在的年輕人，對綠色、健康要求越來越高，他們愿意選擇吃一頓全素火鍋，而26種素菜的配比，可以保證其所需的各種維生素。也可以點一些新近添加的品質(zhì)肉類，如海鮮類、日料類等。

　　“所以并非是低價，而是將成本壓低。”劉青介紹，原來母品牌美人美模式是針對高端市場，做一家門店投資需要上百萬。如今市場已經(jīng)發(fā)生了變化，這家門店采用集成式裝修，投資成本下降一半。而半自助的模式，也縮減了人力成本，最終將兼具性價比和品質(zhì)的產(chǎn)品帶給消費者。

　　就目前情況看，午餐時以周邊白領(lǐng)消費為主，人均三四十元，而晚上則有了更多本地食客品鑒，人均消費60元左右。

　　劉青稱，此次升級的項目，原本是一次試水，但一經(jīng)推出就獲得了消費者喜愛，讓這家門店“起死回生”�！澳壳霸撈放茦I(yè)務(wù)模型仍在進(jìn)一步調(diào)整中，還有諸多變化會在下半年相繼呈現(xiàn)。但可以確定的是，該品牌解放碑店將作為母品牌未來擴張的重點品牌。”

　　自助小火鍋已成時下消費熱點

　　經(jīng)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近段時間火鍋市場的熱點，包括1.9元的小碗菜火鍋，0.8元起的盅盅火鍋等，它們都有與上述這家火鍋類似的顯性特點：高性價比、“小”火鍋、自助模式。

　　王舫的火鍋店采用的雖不是美人美模式，但比起傳統(tǒng)火鍋店鍋形更小、面積更小，約100多平方米。食材以小碗菜裝盛，價格分為1.9元/份、3.9元/份、9.9/份和16.9元/份，按個數(shù)、片數(shù)賣，如1.9元的南瓜為6片。經(jīng)營模式為自助式，消費者到冰柜自取菜品，消費以4人以內(nèi)的小桌為主。

　　王舫表示，該品牌火鍋最火爆時翻臺11輪，如今為5輪左右，最近兩月已經(jīng)開出5家門店。

　　鄒普的火鍋店似乎把價格壓得更低，從0.8元到9.8元不等。其店頭顯眼位置張貼了一副對聯(lián)；“超過四人坐不到，因為桌子比較小”，“本店沒有服務(wù)員，要吃啥自己拿”。

　　鄒普表示，19張桌子最高時突破2萬元營業(yè)額，如今穩(wěn)定在1.5萬元，翻臺5-7次。

　　從大眾點評、美團等第三方數(shù)據(jù)顯示，最近兩月，重慶地區(qū)自助類小火鍋增速明顯，部分網(wǎng)紅店人氣突出，人均消費約60元。

　　紅海里找藍(lán)�！袄吓凇遍_辟新戰(zhàn)場

　　王舫、鄒普也是深耕火鍋界多年的“老炮”，是何原因成立新品牌，做自助小火鍋？

　　“火鍋市場競爭激烈，自助小火鍋的模式，是希望從紅海里面找藍(lán)海�！编u普稱，用盅盅來裝火鍋食材，是結(jié)合傳統(tǒng)三拖一以及串串的模式，把火鍋串串化、串串火鍋化，省掉了串串穿簽簽的麻煩，同時也便于控制菜品分量。

　　就消費者體驗看，傳統(tǒng)模式，兩人消費平均只能吃8個菜，而新模式下兩人能吃16個菜，給出的價格又相對便宜，消費者當(dāng)然愿意嘗試。

　　鄒普稱，其對標(biāo)的競爭對手并不是海底撈這樣的大型火鍋企業(yè)，而是傳統(tǒng)夫妻店，這也是市場留出的藍(lán)海機會。

　　王舫也表示，“大”火鍋的場景，是商務(wù)宴請、公司聚餐等。而時下的年輕人消費，以2-4人的小聚為主，且女性擔(dān)當(dāng)消費主力。如今市場較缺服務(wù)于2-4人場景的火鍋。他分享道，相比于7-8人的聚餐消費，2-4人的更愿意等位，且他們就餐時間更短，大型聚餐需要70-90分鐘，小聚則在40-60分鐘，雖然價格打下去了，但也提高了門店翻臺率。

　　建議

　　要獲得消費者長期青睞

　　最終比的將是運營能力

　　看上去生命力正旺的自助小火鍋，消費者是否只是一時新奇嘗鮮消費？

　　“消費者對新鮮事物的好奇心是毋庸置疑的，目前市場上自助小火鍋模式，消費者尚保持在嘗鮮期�！辈惋嬘^察人士劉然表示，

　　但2-4人的小場景就餐環(huán)境打造，確實是擊中了消費者痛點，如果能持續(xù)給到消費者高性價比、高品質(zhì)的美食體驗，而非以次充好的價格戰(zhàn)，相信能獲得部分消費者的長期青睞。

　　劉然認(rèn)為，目前多家自助小火鍋看上去底層邏輯都是高性價比取勝，但各家經(jīng)營側(cè)重點、目標(biāo)客群更加聚焦，打法多樣，體現(xiàn)了小場景需求的多樣性。

　　對此，鄒普表示認(rèn)同，他舉例到，其選址為一流商圈三流位置，其100多平方米的面積，租金在1萬元內(nèi)，通過線上方式引流聚集人氣。這和開在商場內(nèi)的自助小火鍋，打法、場景不一樣。

　　王舫也表示，雖然自助小火鍋目前參與者多了起來，各家生意看上去都還紅火，但到最后還是拼的品牌運營能力。

　　重慶商報-上游新聞記者 侯佳